世界上最著名的两大菜系是中国菜和法国菜。若是谈论世界上高级的美食，也不得不提到法国菜。 法国菜既融合了法国文化的精华，又受到多个国家菜系的影响，特别是意大利托斯卡纳菜。通过不断的改良，法国菜发展成如今的样子。

  1533 年，佛罗伦萨名门望族美第奇家族的凯瑟琳嫁与法国国王亨利二世，此乃标志着文艺复兴时期所带来的荣华富贵以及美第奇家族的荣耀，皆随凯瑟琳一同抵至法国。

  彼时，出任罗马教皇之职的乃是与凯瑟琳同出一族的克雷芒七世。当时，意大利半岛已然沦为法国、德国与西班牙的角斗之场。教皇克雷芒七世与当时的法国国王弗朗索瓦屡次交涉，最终将凯瑟琳许配给弗朗索瓦的长子亨利二世。如此一来，意大利人获取了法国这一强劲的盟友。

  于当时的意大利人而言，未曾经受文艺复兴洗礼的法国人仿若一群乡野村夫。故而法国国王弗朗索瓦期望借由联姻，获取得自文艺复兴中诞生的文化珍宝。弗朗索瓦亦是列奥纳多·达·芬奇的保护者之一，曾试图将达·芬奇招揽至法国予以庇护。

  就这样，托斯卡纳美食也随着凯瑟琳的远嫁被带到了法国。虽然如今已经没办法查证当时传过去的托斯卡纳菜具体是什么，但法国人一直宣称当时传到法国的托斯卡纳菜并没什么特别之处。

  营事实上，在这次政治联姻之后，法国菜确实逐渐变得更精致了。到十五世纪，法国的宫廷菜还是以大量肉类为主的，实在也谈不上有多精致。这原因是法国人在接触意大利的文艺复兴文化以前，并不了解什么是优雅的进食方式吧。同时，美第奇王妃所带来的文艺复兴时代的文化结晶，给法国人民带来了全新的体验。

  从1533年直到1589年去世，凯瑟琳王妃在法国生活了很久。这期间，另一个影响了全欧洲的大事件就是马丁·路德的宗教改革。

  马丁·路德是16世纪德国的一位牧师和神学家，他的思想和行动掀起了一场轰轰烈烈的宗教改革运动。

  宗教改革也对法国菜产生了影响，还在于天主教长久以来对欧洲人民饮食的束缚终于被打破了。

  在天主教被视作绝对正确的时期，天主教认定使用黄油乃野蛮之举。唯下等公民方可使用黄油。直至宗教改革爆发，新教徒全盘否定了天主教徒的饮食上的习惯。于新教徒眼中，使用黄油绝非野蛮行径。

  彼时之法国，乃天主教国家。亨利二世离世后，代君王行使统治权力者为凯瑟琳王妃，而其亦为虔诚的天主教徒。于她统治法国之时，新教徒的分支教派，信奉加尔文主义的胡格诺派教徒遭受了极大的压迫。法国爆发了漫长且血腥的胡格诺派教徒的内战。

  即便如此尊崇天主教的法国，最终仍摒弃了天主教的饮食禁忌。黄油具备橄榄油所欠缺的独特香醇，而这独特的口感亦使天主教教徒破除往昔之偏见，接纳了这美味的黄油。

  就像现在的意大利菜离不开橄榄油一样，法国菜也离不开黄油。十五世纪以前的法国菜，在制作的步骤中普遍的使用了橄榄油、核桃油以及猪油。宗教改革后，法国才开始大量使用黄油。

  法国菜在使用了黄油之后，迸发出了更多的可能性。十七世纪，黄油被大范围的应用在肉类和鱼类菜肴中，以黄油为基底的多种酱汁也在那时应运而生。与黄油相结合的法国菜在极短的时间内迅速改良优化，这是依赖橄榄油的意大利菜所不能够比拟的。

  十六世纪末期登基的法国国王亨利四世终止了对胡格诺派教徒的压迫。在其主导之下，天主教与新教徒之间的矛盾逐渐得以缓和。亨利四世为达成中央集权之目的，开始朝着确立绝对王权政治的方向不懈努力。

  虽亨利四世最终不幸遇刺身亡，但他的儿子路易十三在黎塞留的铁腕辅佐之下，逐步实现了国家权力的回归与集中。品尝到绝对王权胜利成果的乃是被众人称为“太阳王”的路易十四。十七世纪，在路易十三与路易十四的统治期间，法国菜肴朝着高端及宫廷菜的方向持续发展与改良。

  法国菜并非单指巴黎菜，而是指融合了法国全境，甚至欧洲全境各国菜系精华的“究极料理”。在法国菜中，人们习惯用酱汁的名称来表明其原产地。比如用“阿尔萨斯风”命名的酱汁就出自阿尔萨斯地区，“布列塔尼风”就代表这个酱汁出布列塔尼地区；“安达卢西亚风”代表了西班牙的安达卢西亚地区，“弗兰德风”代表了比利时的弗兰德地区。

  法国菜首次于全球范围内彰显自身实力是在十九世纪前期。1814 年，于维也纳召开了一场旨在重塑彼时世界格局的欧洲各国外交会议。尽管法国代表获允列席，然而法国是以战败国之身份参与的，至多仅能算作旁观者。在该会议中，即便战胜国商讨有关法国领土割让之事亦不足为奇。

  在此种情形之下，法国的杰出外交家塔列兰举办了盛宴，接连数日以绝妙的法国宫廷菜与高级葡萄酒款待各国的外交官。为此，他特意从巴黎请来当红主厨卡雷姆。被法国美食与美酒所俘获的各国代表逐渐消弭了对法国的敌意，而此仅为塔列兰计划的第一步。

  维也纳会议亦被人们称作“会议之舞”，盖因那场会议几乎未诞生任何具重要意义的重大决议。助推此种局面形成的亦有塔列兰美食外交计划的功绩。在漫长的会议期间，拿破仑甚至一度自厄尔巴岛脱逃，妄图复辟自身的政权，不过滑铁卢战役的落败使他彻底丧失了翻盘之机。

  诚如卡雷姆所言，法国美食是“欧洲外交的护花使者”。1837年，当英国驻印度总督奥克兰勋爵在喜马拉雅山脚下的西姆拉与阿富汗统治者会晤，以期在与俄罗斯的利益争夺中赢得他的支持时，勋爵随行人员中最核心的就是法国厨师克卢。1862年，墨西哥人在一场战役中打败了法国军队，庆功宴上吃的却是法国美食。当泰国国王拉玛五世举行国宴款待西方使节和顾问团时，准备的也是法国菜，部分是出于礼貌，部分是因为法式大餐的上菜顺序最适宜外交场合。

  拿破仑的失败并没有让法国损失什么，这主要得益于法国的美食外交政策。从那以后，其他几个国家也开始流行起美食外交，美食这种化敌为友的神奇能力逐渐被各国政治家重视起来。

  此外，受拿破仑战争失败的影响，巴黎诞生了一种新的小型餐厅，实际上的意思就是现在常见的大众食堂。虽然不能做出高级餐厅那般奢华精致的菜肴，但可以以低廉的价格提供能果腹的食物以及说得过去的葡萄酒。而巴黎这种小型餐厅实质上是由咖啡馆演化而来的。

  之前我们提到过，在十八世纪，巴黎的咖啡馆是法国绅士和淑女们谈论政治和文化的小据点。而随着1812年拿破仑侵俄战争的失败，作为战胜国的俄罗斯开始往法国巴黎派遣驻军，在当时的巴黎街头经常能看到俄国士兵徘徊的身影。

  这些俄国士兵在咖啡馆里会要求店家提供葡萄酒或者红茶。不管怎样，俄国人一到咖啡馆里就会用俄语说“快点快点。之所以这么说是因为他们想早点喝到红茶或者葡萄酒。俄国人的这种行为让法国的咖啡馆发生了巨大改变。 部分咖啡馆为了迎合俄国士兵将店铺名字改为bistro,这个词在俄语中就是“快点快点”的意思。后来，这个词逐渐变成了法式小餐馆的代名词。

  法国菜在很大程度上也影响了日本料理。明治以后， 日本逐渐刮起了一股西洋饮食文化风，主要是经过本土化改良后的法国菜。从那以后，炸猪排、炸虾和日式蛋包饭也相继诞生了。

  反过来，日本的饮食文化也给法国菜带来不小的影响。 二十世纪七十年代，法国掀起了新派饮食的热潮，这股浪潮也极大地改变了法国菜的风格。

  在新潮烹调风气掀起以前，法国菜一直以浓厚的酱汁作为主体。1950年到1960年，伴随着经济的快速地增长， 法国人出现了饮食口味过重的问题。为此，法国厨师们开始主张制作更简单、更纯粹的新派菜肴。这就是新潮烹调运动的起源。

  得益于航空业的发达，不少法国主厨前往日本品尝到了怀石料理，获得了完全不一样的体验。这种体验为后来法国菜肴的精致化找到一条出路。在此之前，怀石料理在全球范围内还只是一种小众美食，除了日本人以外很少有外国人愿意尝试。怀石料理正常情况下不会使用肉类，味道十分清淡。在法国人看来，怀石料理只是一道道“连绵不绝的前菜”。大多数欧洲人认为食物的主材一定是肉类，而怀石料理则是在最后的最后为食客们提供天妇罗。在喜欢肉食的欧洲人眼里，天妇罗根本算不上主菜。

  然而对于已然厌倦浓厚味道与强烈饱腹感的法国主厨而言，怀石料理为他们开启了崭新世界的大门。鉴于怀石料理的主要食材为鱼类，故而日本厨师对于鱼和蔬菜的新鲜度有着几近疯狂的追求，旨在最大限度地彰显出食物本身的味道。

  借由怀石料理，法国的主厨们体悟到了食物本身味道的重要性，开始追寻不过分调味、更注重食材本身的新潮烹调之法。虽说被称作新潮烹调领军人物的保罗主厨所创作的菜肴仍留存着些许法国菜重口味的痕迹，但其后的一代代厨师为了烹制出更为优雅的菜肴，持续对法国菜予以了改良。

  受影响的不单单是食物的味道，就连上菜的方式也发生了很大改变。在新潮烹调以前，法国的高级餐厅都是以前菜、主菜、甜点的顺序将餐食分为3份逐次提供给食客。 如今，这种上菜方式在法式小餐馆中得以保留，而高级餐厅则使用着另一种上菜模式--主厨推荐制。这种模式会提供7到8盘不同的菜品，每一盘所使用的食材各有不同， 主厨依照自己的想法为食客进行搭配。从这种上菜方式中显而易见日本怀石料理的影子。

  法国饮食之所以能够风靡全球，所倚仗的乃是成千上万名甘愿四处游历的厨师。据相关统计，约有上万名厨师自巴黎移居至海外。农家少年会于一些大厨房中充当学徒，只求熬过数年的学徒生涯，一旦学成出师，便能在海外谋取一份报酬优渥的差事，期望未来某一天能够积攒足够的钱财，回国开办一间属于自身的小餐馆。

  19 世纪 90 年代，仅伦敦城中便生活着 5000 余名法国厨师。众多来自瑞士、比利时、亚美尼亚、意大利、英国、匈牙利、俄罗斯和日本的厨师赶赴巴黎当学徒，期盼有朝一日学业有成能够衣锦还乡。英国美食家、陆军中校纳撒尼尔·纽纳姆 - 戴维斯曾作出如此判断：“所有伟大的饮食传教士皆从巴黎出发。”但实际情形未必这般。

  诸多有志于成为法餐大厨之人，是在瑞士新兴的酒店管理学校里习得这门技艺的，还有一部分人则是在伦敦、圣彼得堡和维也纳，师从那些法国裔或曾于法国学厨的厨师，埃斯科菲耶本人就宣称曾培训过数千名来自英国的厨师。在圣彼得堡和莫斯科，部分俄罗斯奴隶主会将自家的农奴送至法国厨师那里受训，而后再将他们高价售出。在列夫·托尔斯泰的《战争与和平》一书中，罗斯托夫伯爵就曾吹嘘，在女儿娜塔莎命名日那天烹制出马德拉白葡萄酒煎榛果松鸡的农奴，乃是花费 1000 卢布购得的。

  在意大利，法国厨师于华宅中训练来自西西里的厨师，这些西西里厨师其后被称作“monzu”，源自法语中的“先生”（monsieur）一词。2000 名受教于埃斯科菲耶的学生自英国迁徙至世界各地，当中众多人又在新的地域将厨艺传授于他人。一些来自莫斯科和圣彼得堡的厨师前往基辅和敖德萨工作，1917 年革命之后还去往了伊斯坦布尔和巴黎。

  在维也纳和布达佩斯受训的厨师，有的抵达雅典，例如希腊人尼古劳斯·第勒门德斯便是回归故乡，于奥地利大使馆工作；还有的去往了墨西哥城，例如匈牙利人图多什就在那里为墨西哥皇帝马克西米利安效力。法籍比利时裔的热南家族在墨西哥城经营德韦尔丹庄园；加尔各答总督的法国厨子凭借开设烹饪班略有小获。受过法式训练的意大利厨师来到不列颠轮船的厨房工作，在那里他们负责培训因皈依基督教而安心食用牛肉和猪肉的果阿人，后者随后又在孟买开设了餐厅和蛋糕店。

  在20世纪，中国的英租界和法租界工作的厨师将自己的学徒遣往日本工作。在越南，众多越南人借着为法国部队效力或是在法式咖啡馆洗刷盘子的契机仔细观摩法国厨师，从中亦习得一些法餐烹饪技法。这些厨师都推动了法国饮食在全球的风靡。